Maščobe

Maščôbe (živalsko maščobo v prehrani imenujemo mast) in maščôbna ólja so organske kemijske spojine, ki imajo velik pomen v zgradbi živih bitij. Po kemijski razvrstitvi so tri-estri alkohola glicerola (propan-1,2,3-triol) z radikali višjih maščobnih kislin. IUPAC priporoča za to vrsto organskih spojin ime triacilglicerini, starejše poimenovanje pa je »trigliceridi«. »Lipidi« je ime za širšo skupino organskih spojin, ki vključuje maščobe. Značilno za maščob in maščobna olja je, da se ne topijo v vodi, se pa topijo v organskih topilih. Iz maščob dobimo dvakrat toliko energije na enoto mase kot iz ogljikovih hidratov in beljakovin.

Splošno

Masti se od olj ločijo po tem, da so pri sobni temperaturi v trdnem stanju, maščobna olja pa so tekoča. »Olje« je splošnejše poimenovanje od »maščobnega olja« in vključuje vse kapljevine s podobnimi fizikalnimi lastnostmi. Mast pogosto ni povsem trdna, temveč mazava.

Maščobe so v živih bitjih pomembne tako za zgradbo kot za presnovo. Maščobne kisline so ključna sestavina celične ovojnice. Živa bitja v maščobah shranjujejo energijo.

Strukturna in funkcionalna uporabnost maščob je povezana z njihovimi fizikalno-kemičnimi lastnostmi, npr. usmerjeno odbojnostjo do vode. Maščobe so tudi topila za nekatere nujne prehranske sestavine, npr. za vitamine A, D, E, in K. Brez maščob telo teh vitaminov ne bi moglo sprejemati.

Maščobe so nujna sestavina človeške prehrane, saj telo potrebuje nekatere maščobne kisline, ker jih samo ne more izgraditi – te imenujemo esencialne maščobne kisline (na primer arahidonska kislina). V sodobni prehrani dajemo prednost rastlinskim oljem; zlasti tistim, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline. Nekoč so veliko več jedli živalske maščobe, kot so smetana, maslo, slanina, zaseka. Živalske maščobe omogočajo preživetje ljudem v mrzlih krajih (Eskimom na Arktiki in visokogorskim ljudstvom).

Zdrave proti nezdravim – nenasičene proti nasičenim maščobam V sliki 1 lahko vidite, da se maščobne kisline med sabo razlikujejo po dolžini ogljikovodikovih verig, pa tudi po tem, kako enakomerno so v verigi porazdeljeni atomi vodika. Pri palmitinski in stearinski maščobni kislini ni težko opaziti, da so vodikovi atomi (H) porazdeljeni enakomerno: na vsak atom ogljika (C) sta z enojno vezjo vezana dva ali trije vodikovi atomi – dvojnih vezi ni. Z drugimi besedami: taka maščobna kislina je z vodikovimi atomi nasičena. Vsaka maščoba, sestavljena iz stearinske ali palmitinske kisline, je torej nasičena maščoba. Navzven tako maščobo prepoznamo po tem, da je pri sobni temperaturi v trdnem stanju. Prav nasprotno pa oleinska in linolenska kislina nimata enakomerno razporejenih vodikovih atomov.

Maščobne celice

Nekaj splošnih podatkov o maščobnih celicah:

  • Tehtajo le milijoninko grama, vendar lahko postoterijo svojo velikost in težo.
  • Vitki ljudje imajo le 20 milijard maščobnih celic, debeli pa desetkrat več.
  • Maščobne celice nastajajo od zgodnjega otroštva do pubertete.
  • Vsaka maščobna celica je zelo storilnostno naravnana, gradnjo in razgradnjo trigliceridov pa nenehno spodbujajo hormoni.
  • Maščobne molekule so v resnici uskladiščena maščoba, zaloga maščevja, in vsakogar, ki se je odločil shujšati, zelo pogosto privedejo v obup.

Holesterol

Holesterol je maščoben steroid, ki ga najdemo v krvi in telesnih tkivih živali. Je bistvena sestavina njihovih celičnih open in ga najdemo v visoki koncentraciji v mielinski ovojnici, ki obdaja in izolira živce. Deluje tudi kot surovina, iz katere organizem izdeluje steroidne hormone in žolčne soli ter kisline. Velik del telesnega holesterola nastaja v jetrih, nekaj pa se ga lahko sprejema iz hrane, bogate z živalskimi maščobami. Nekateri strokovnjaki mislijo, da so ljudje z visokimi koncentracijami holesterola v krvi dovzetnejši za bolezni obtočil, na primer arteriosklerozo. To preprečujemo zlasti s pravilno prehrano, kar pomeni, da naj uživamo hrano s čim manj maščobami.

Naloge lipidov

Telesne celice potrebujejo lipide kot gorivo za svoje energetske peči (mitohondrije). Če to gorivo izpade le za deset sekund, množično odmirajo, zato se morajo preusmerit v črpanju glukoze, ki je najmanjša enota ogljikovih hidratov. Ta se sicer vname, vendar zelo hitro »zgori« in za razliko od trigliceridov, ki žarijo in gorijo kot velikanski briketi, molekula glukoze zgori kot majhen plamenček.

Poleg tega organizem ne premore velikih rezerv glukoze. Skladišča glukoze so v jetrih, mišicah in krvi, rezerve pa obsegajo pri moškem približno 400 gramov, pri ženskah pa 300 gramov. Ob stresu telo porabi vso te zalogo v enem samem dopoldnevu, saj v možganih in celicah živčnega sistema izgoreva le glukoza.

Zaščitne obloge za organe

Številni deli telesa zahtevajo svoj odmerek maščob. Tako na primer koža potrebuje maščobni plašč, kot izolacijo proti mrazu in vročini. Tudi notranje organe (srce, jetra, ledvice, hormonske žleze) obdaja zaščitna plast maščobe, saj bi v nasprotnem ob večji obremenitvi počili ali se pretrgali. Zato so zaščitni ovoji (membrane) vseh celic v organizmu razmeroma bogati z maščobo.

Posebej pa je z maščobo (lipidi in holesterolom), ki jo je treba vedno znova obnavljati, obdana tako imenovana mielinska plast živčnih vlaken. Ob pomanjkanju maščob se živčevje ogoli, in ker je povsem brez zaščite, se človek vznemiri in vzkipi ob najmanjši malenkosti.

Posledice pomanjkanja maščob

Ustavi se dotok vitaminovA, D, E in K, ki so topni le v maščobi, to pa lahko povzroči različne motnje:

  • Zaradi pomanjkanja vitamina A se koža spremeni. Sluznica se izsuši, poroženi, lahko se pojavijo infekcije ali pa kožo napadejo glivice, virusi, bakterije.
  • Zaradi pomanjkanja vitamina D v našem organizmu zaide sonce. Ta vitamin v celicah nastaja šele, ko ta proces spodbudijo sončni žarki. Na milijone molekul, ki nosijo vitamin D, pohiti po krvi v vse celice in njihova celična jedra, v katerih kot nekakšni transkripcijski dejavniki sprožijo vitalne impulze. Vitamin D v našem organizmu deluje kot posrednik sončne energije (prav tako kot vitamin A).
  • Zaradi pomanjkanja vitamina E se v našem telesu vzpostavi mračno razpoloženje, saj organizem ni zavarovan pred prostimi radikali, ki uničijo vse, kar je bolno in slabo.
  • Vitamin K vpliva na strjevanje krvi. Ob pomanjkanju tega vitamina se kri ne strjuje več, zato je izjemno počasno tudi celjenje ran.

Maščobne kisline

Maščobne kisline so poglavitni sestavni deli lipidov, na primer v maslu, mesu in oljih. Če se maščobe ali olja v hrani razcepijo, nastanejo maščobne kisline. Delimo jih v nasičene in nenasičene.

Nasičene se imenujejo zato, ker vsak njihov krak zaseda partner. So tako rekoč site in zato se prav malo zanimajo za nove povezave in nadaljnjo presnovo. Ali z drugimi v besedami: presnovno niso dejavne, in če so vključene v trigliceride, ki pristanejo v trebušnem maščevju, tam tudi obtičijo. Največ jih najdemo v maščobah živaskega izvora, torej v mesu, mesnih izdelkih in tudi v maslu.

Nenasičene pa imajo več ali manj prostih, torej nezasedenih krakov. Takoj ko zaidejo v presnovo, dobesedno hlastajo po kakšnem partnerju. Zato so v presnovnem procesu zelo dejavne in živahne. Največ nenasičenih maščob najdemo v oljih rastlinskega izvora, rastlinah, bogatih z maščobami, in v morskih ribah.

Nasičene maščobne kisline redijo, nenasičene pa pomagajo hujšati.

Škodljiva maščoba

Škodljivo maščobo vsebujejo:

  • mastno meso,
  • mleto meso,
  • pomfrit,
  • cvrtje,
  • majoneza,
  • svinjska maščoba,
  • pudingi,
  • kreme,
  • smetana,
  • gosja maščoba,
  • goste in mastne maščobe.

 

Vir: Wikipedia